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老秘方真手艺好品质如何长青,百年老字号—— 守正传承 擦亮金字招牌
2018年06月08日 08:35 来源:人民日报 作者:刘涓溪 葛亮亮 乔栋等 字号
关键词:老字号;秘方;手艺;砂锅;文化;师傅;技艺;广誉远;李培志;尹志强

内容摘要:竹编的药筛子,在一位师傅手中来回摇动,一个个不规则的药丸,顺着边缘摩擦旋转,渐渐形成丸状……6月 1日,第五届中国(北京)国际服务贸易交易会上,老字号展览区。等等,老字号的“老味道”和“老故事”吸引着众人流连忘返。事实上,老字号的长存离不开“传承数代的老秘方、工匠专注的真手艺、诚信周到的好品质”。秘方是不少老字号企业的镇店之宝、核心竞争力。“老字号传承下来的许多独特工艺秘方,是无形的价值财富。据报道,一些老字号品牌餐饮,尚在生死线上挣扎。据商务部流通发展司2017年发布的《老字号发展报告(2015—2016年度)》统计,有近40%的老字号核心技艺进入国家、省市、区级非物质文化遗产保护名录。

关键词:老字号;秘方;手艺;砂锅;文化;师傅;技艺;广誉远;李培志;尹志强

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  竹编的药筛子,在一位师傅手中来回摇动,一个个不规则的药丸,顺着边缘摩擦旋转,渐渐形成丸状……6月1日,第五届中国(北京)国际服务贸易交易会上,老字号展览区,同仁堂的师傅正在表演摇药丸……“会仙居的炒肝——没早没晚”“六必居的抹布——甜酸苦辣都尝过”“砂锅居的买卖——过午不候”,等等,老字号的“老味道”和“老故事”吸引着众人流连忘返……

  “每个老字号的产品,都是一段佳话;每个招牌的背后,都蕴含一段传奇,老字号的韵味真是‘越嚼越香’。” 70多岁的蔡大妈是忠实粉丝,老字号的故事伴她长大……

  事实上,老字号的长存离不开“传承数代的老秘方、工匠专注的真手艺、诚信周到的好品质”。今天就讲讲老字号的固本正元、匠心独运、忠厚守成的精气神,那些前世今生不忘本来吸收外来的事情。

  守护代代相传的独特工艺秘方,成为品质保障招牌底色

  秘方,有多重要?它是千百次实践经验的凝结,暗含顺应季节、自然之道。

  “宁舍一锭银,不传一口春”——这“一口春”就是秘方。秘方是不少老字号企业的镇店之宝、核心竞争力。

  “一艺足供天下用,得法多自古人书。”一得阁的墨汁,扩散自然,走笔顺滑,层次分明,墨迹晾干后过水不晕,兼具“焦、浓、重、淡、清”之五色。

  “轰隆隆……”一得阁制墨车间,3台熔胶釜内,搅拌棍飞速旋转,褐红色的牛骨胶在高温搅拌下,变得柔软顺滑。尹志强师傅屏息凝神,一手举水管,一手拿长勺,舀起胶来细细端详……“胶刚刚好,不生不过,有韧性。胶化得生了,成冻,没法用;化得过火了,起白沫子,托不住炭黑,墨汁透底。”他说。

  没错,骨胶制墨,就是一得阁的祖传秘方。创始人谢崧岱在《南学制墨札记》里就写明:“胶好方始有力”“笔蘸胶水,全不滞笔……亦不脱落”。一得阁墨水闻名天下,诀窍就在“胶”上。

  “老字号传承下来的许多独特工艺秘方,是无形的价值财富。”天津社会科学院社会学研究所副研究员李培志说。

  统计显示,在中华老字号家族中,60%以上集中在食品、药品和餐饮等领域,这其中,不少都有独门秘方。山西老陈醋集团东湖陈醋,“三伏暴晒、三九捞冰”,方能又香又醇;天津“狗不理”包子用肉冬季肥多、夏季肥少……

  靠着“祖传秘方”,老字号有了别人生产不出来的独特产品,领一时风骚;守着秘方“讨饭吃”的老字号企业,却也不在少数。据报道,一些老字号品牌餐饮,尚在生死线上挣扎。这中间,有多少老字号手握老秘方啊!“京城八大楼”之一的正阳楼,在制作大螃蟹、勾兑涮羊肉汤上,具有独家秘方,曾经红极一时,时下却每况愈下、渐渐消弭。

  当然,也有不少凭借老秘方自救的老字号。20世纪90年代,云南白药这个闻名遐迩的“疗伤圣药”,几乎在人们视野中消失,直到把老秘方运用到新载体上才“凤凰涅槃”。把白药加入创可贴,云南白药以止血、镇痛、消炎、愈创的优势收复被邦迪占领的阵地;把白药加入牙膏,云南白药以防治口腔溃疡、牙龈肿痛等疗效,迅速与高露洁、佳洁士等国外品牌平分秋色。

  同仁堂,据传有1000多份秘方。随着社会的变化,一些秘方已经难以严格固守。比如,古老名药虎骨酒,是治疗风湿的良药。但中国加入《濒危野生动植物种国际贸易公约》后,虎骨不能使用了。怎么办?同仁堂历经8年,开发出塞隆风湿酒——以一种高原鼢鼠的骨骼代替虎骨,药效不减。

  老秘方,老字号视若珍宝,一代代传下去。守护代代相传的独特工艺秘方,是产品质量的保障,是金字招牌的底色。

  近四成核心技艺进入非物质文化遗产保护名录,绝活传承赢取信任

  “不少人来学个百八十天,以为掌握了秘方,就出去单干。”尹志强介绍说,出去的人,有的创了墨厂,有的打着一得阁的招牌叫卖,市面上出现了不少产品不达标的假货。

  拿了秘方,为啥做不出好墨?“单靠方子没用,还要有真手艺、真工艺。”尹志强说,“技艺的实现,需要日积月累训练而成。配料、调试、熔胶、压制……各个操作流程,都要全面细致地把控,甚至是‘肌肉记忆’。”比如,熬胶讲究“火候”,火候掌握得如何,决定了墨汁的好坏。“加热时,要不断观察胶体的流速、黏度等,随时顺势调整。”

  老字号家族里有真手艺的,很多很多。据商务部流通发展司2017年发布的《老字号发展报告(2015—2016年度)》统计,有近40%的老字号核心技艺进入国家、省市、区级非物质文化遗产保护名录。

  天津杨柳青画社,90后学徒郗旺师从王文达,入社后第一个月,学的就是刻线条。曲线状,螺旋状,井字形……“看着简单,拿起刀,手就发软。刀虚着走,刻出的线没劲道;手下得重,刀又容易折。”郗旺说,“这力道,需要千百次的揣摩,才能掌握。”

  杨柳青想没想过用机器作画?“印刷画比起咱这木版画,画面死板、缺灵性。雕刻时,力度细微的变化,表现在画面细节上,可大不一样。”王文达说,“再说,老祖宗传下来的手艺,怎样也不能丢啊!”

  还有,“可以吃的文物”——兴起于明朝中叶的山东传统小吃周村烧饼,配料、混炼、分坯、揉剂、延展、着麻、烘烤……十几道工序和技艺环环相扣,正是真手艺,保证着周村烧饼“薄、香、酥、脆”的四大特色。

  时代在变、技术在变,工艺在传承中悄然与时俱进。以东阿阿胶为例,用传统的敞口锅煎煮,已有千年历史。如今,手工作坊变成了标准化生产车间,敞口锅已换成自主研发的蒸球化皮机,劳动效率提高30倍,计算机自动化控制工序火候,效果完全不输于优秀老胶工。

  “世代相传的手艺,在各群体适应周围环境、与自然和历史的互动中,被不断地再创造。”李培志说。

  “看这做工,绣花不见线头,布料色泽鲜丽。”前门大街瑞蚨祥店里,张大爷和李大妈正在为女儿挑选礼服,“无论啥体形,穿着都好看!”

  真手艺、真工艺的保存,也非易事。“大多老字号企业,人员结构老龄化,文化素质偏低,许多独特工艺和配方濒临绝迹,技艺难以传承。”北京师范大学文学院教授、文化影响力研究中心主任刘勇说,老字号缺人才,想要弘扬技艺、推陈出新,就要重视人才、拥抱未来。

  精益求精诚实守信童叟无欺服务周到,是为长青之道

  老字号,看得见的是优质的产品,看不见的是过硬的品质。“老字号留下的文化财富,承载的是精益求精、诚实守信、童叟无欺、服务周到的为商之道。”李培志这样评价道。

  很多老字号是在自家店的古训影响下,练就一身好品质。同仁堂践行“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”;广誉远坚持“修合虽无人见,存心自有天知”;瑞蚨祥恪守“至诚至上,货真价实,言不二价,童叟无欺”……

  北京同仁堂于葆墀师傅的工作室里,药香扑鼻……他正在炮制“麸炒枳壳”。中药饮片的炮制工序前前后后共有50多道,每一道都马虎不得。“少一道程序,别人也许并不知道。”于葆墀说,“但唯有匠心,才能无愧本草,不负人心。”

  广誉远烧制干姜必用砂锅。“不少地方,炒药不用砂锅,直接放炭里炒,几个钟头就能把干姜做出来。”广誉远副总经理岳玉宝说,这样操作干姜虽然熟得快,但是温度不易控制,姜容易糊,降低疗效。“不按老工艺、快速扩大产量,我们不敢、也不愿意这样做。诚实守信,无愧于消费者。关键的环节、工艺,要严格遵循,不能说变就变。”

  精益求精,是老字号能否经得住历史考验的不二法门。青岛啤酒的车间里——每一滴酿造水都要经过7级处理、50多项指标检验;清洗一只啤酒瓶需要30分钟;输酒管道用水洗净后还要再用啤酒冲掉残留水分;生产现场酿造水必须每隔两小时就品尝一次;花比别人高几倍的价格,使用吸氧材质啤酒瓶盖内垫……工匠精神,可见一斑。

  绵延千百年,老字号大都历经风霜,它们发展的跌宕轨迹,折射着家国命运的起伏;历经战火,遭遇摧残,坚忍不拔,重获新生,它们凝结中华传统文化精华,汇聚成爱国忧时的民族情感。

  120多岁的商务印书馆,位于上海宝山路的总厂1932年被日寇轰炸,藏书46万册的东方图书馆被焚毁。“为国难而牺牲,为文化而奋斗”,商务人毫不屈服,毅然砥砺,半年后即宣布复业,保住了中华文化的薪火。《辞源》、《新华字典》、“汉译世界学术名著丛书”、“中华现代学术名著丛书”……这些作品得以问世,靠的是书馆匠人们皓首穷经、宁静致远的奉献精神与胸怀家国、传续文化的责任担当,体现着中华民族的文化良心。

  家国情怀、民族骨气。便宜坊烤鸭,在民族危亡时刻,不愿受日寇摆布,毅然关店歇业;还为北平慈善团体联合会捐出全部财产,支持抗日……太多太多,如在眼前,历历在目。

  如今,时代变了,市场变了,受众变了……老字号该何去何从?在喧嚣的时代变迁中,守住优良传统、固本培元,在守正的基础上匠心独运、面向未来,才是振兴正道。

 

作者简介

姓名:刘涓溪 葛亮亮 乔栋等 工作单位:

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